發表日期:2017/7/20

[露營食譜] 炊飯教學2:如何拿捏含水食材水量(範例:番茄起司棒棒腿飯)


使用番茄、菇類等含水或會出水的食材做炊飯,
最常遇到的問題是一不小心就煮成「稀飯」或「燉飯」,
但到底要怎麼樣才能煮出粒粒分明的「炊飯」呢?

如果您還不曾試過用瓦斯爐或卡式爐煮白飯的人,
建議先看這篇「露營煮白飯」,
練好基本功,接下來做炊飯就只是變化應用的問題了!

下面,就讓我們用番茄起司棒棒腿飯為例,
讓大家了解如何控制含水或出水食材的水量,
使我們的「炊飯」,不會變成「稀飯」。

一、將材料「分類」:


做炊飯的第一步驟,是先將材料分類,思考材料的特性適合怎麼煮食。

上圖是這次番茄起司棒棒腿飯的材料,有:

1.需要煮較久的肉類:棒棒腿
2.高含水食材:番茄
3.出水食材:鴻喜菇
4.綠色蔬菜:甜豆
5.其他:白米、番茄醬、黑胡椒、義式香料、起司粉、鹽適量

這次選用的食材比較複雜,
需要煮較久的肉類不能直接跟飯煮,不然肉質可能會太硬,
番茄是高含水食材,我們要讓他跟飯融為一體,是炊飯水量的來源。
菇類雖然會出水,但若不是大量的菇類,不會對水量造成太大影響,
綠色的甜豆雖然耐煮,但直接跟飯炊熟容易變黃,影響美觀,故建議另外處理。

二、事前準備


洗米前先確認米量,確認米量不用特別帶洗米杯,
找個大碗把白米放入,看一下米量的位置大約記得(像這邊是四杯米,裝在大碗裡大概離碗頂1公分距離),之後再洗米。

做番茄炊飯水量的控制格外重要,
所以洗米前確認米量這步驟絕對不能少唷!


將米洗淨泡水,待要煮前瀝乾。
泡水時間不用太長,
我都是備料前洗好泡著,備好料要準備煮的時候,就可以瀝乾了!


棒棒腿洗淨用少許鹽巴稍微抹勻醃製


菇類洗淨,甜豆洗淨去絲及蒂頭,視情況切丁


番茄切塊即可,不用切到細碎

 
三、決定食材的料理順序(※需要優先處理的食材是:棒棒腿番茄)


鍋子不用放油,
直接將棒棒腿放入,
火不要開太大,大約中火左右讓棒棒腿表面變白


待棒棒腿表面都變白後,
先放入番茄

 
加入番茄後再加入少許的水,目的是要熬煮棒棒腿,
讓棒棒腿熟透之外,也能入味。
 
在此說明一下,
如果您選用的材料不是棒棒腿,
做番茄類炊飯時,若想精準的掌握番茄的水量,
建議還是像這樣將番茄稍微煮熟至出水後,
再來計算水量。

 
加入適量的義大利香料


以及少許的番茄醬


稍微攪拌,大滾後蓋上鍋蓋,轉小火悶煮5~10分鐘
(時間視個人喜歡雞肉的軟硬度決定,喜歡吃軟一點的就煮久一點,喜歡吃韌一點的就不要煮太久)


燉煮好的茄汁棒棒腿長這樣


將雞肉盛起。
若是您有加其他材料的話,要將非番茄的固形物食材盛起,只留下番茄和湯汁。


將番茄和湯汁倒入之前量米量的大碗裡


將甜豆放入鍋內,
建議可以加一點點水將甜豆煮熟,
加水的原因是因為剛剛煮過番茄,
因為沒洗鍋,直接煮甜豆鍋底容易燒焦,有焦味。
但水不能加太多,因為這裡的水量不能影響等等煮飯的水量。


將煮熟的甜豆盛起備用。
基本上綠色蔬菜都要另外煮熟備用,等飯炊熟再放入,否則炊出來的綠色蔬菜很可能會變黃。

總之綠色蔬菜要什麼時候煮都可以,時機大家可以自行拿捏。


將菇類放入。
菇類因為很耐煮,也不怕炊過會變樣,所以菇類放入後稍微煮熟,確認一下出水量即可。

 
將剛剛煮完的番茄及湯汁補足水量,作為炊飯用的水量。

還記得炊飯的水量應該加多少嗎?
前面「炊飯教學1:如何炊出Q彈海鮮(範例:南瓜海鮮炊飯)」一文,已經說過,
做炊飯時,白米和水分的比例是「1  比   1又不到1/4」。
這次因為菇類不多,所以菇類煮熟後鍋底殘留的水份沒有太多,我就把他當作那應該多出不到1/4的水,
然後將剛剛的番茄連同湯汁加水到剛剛一開始量的米量位置。
(剛剛一開始乾米時用同樣的碗,水加到米量即碗頂下一公分左右位置處)。


放入剛剛燉煮過的棒棒腿


再放入瀝乾水的泡水米


稍微拌炒一下


將番茄湯汁倒入,開大火


加入適量的鹽調味


大火煮到大滾

有時候因為米量較多,
所以會出現邊邊一直滾,但中間看不到冒泡的情況。
這種時候,我會建議邊邊煮滾後先加蓋,
然後待看到鍋蓋邊緣冒出大量白煙的時候,不開蓋調整成微火計時。


大滾後不開蓋將火調成「均勻的微火」加熱10分鐘。
圖中看似沒有火,
其實仔細看一直有微火在下面燒。


再次用家庭瓦斯爐版本的照片給大家看,
這就是均勻的微火,
千萬不要開中間一圈但火力很大的火唷!
鍋底的飯會燒焦。

在這裡另外要提醒大家,
在野外煮飯最怕遇到幾種狀況:

1.沒瓦斯了還以為有在煮
2.微火被風吹熄了還不知道

所以除了請大家在野外做炊飯時最好加裝擋風板外,
要確認瓦斯量是否足夠,
人在旁邊好好顧爐10分鐘也是很重要的!


10分鐘後熄火,悶飯至少10分鐘(冬天建議15分鐘較佳)。

此時若是有其他料理要做,
可以將此鍋子移至別處,
然後瓦斯爐就空出來可以繼續煮食了!


十分鐘後開鍋的樣子


將煮熟的甜豆拌入增加色澤。
記得拌飯的手勢千萬不要「壓」,要用「切拌」的,
飯才會粒粒分明唷!


拌好的飯長這樣子


接著上桌前均勻撒上起司粉和少許黑胡椒就完成囉!


鏘鏘鏘鏘!
撒上起司粉的番茄棒棒腿炊飯是不是看起來色香味俱全呢?
大家有空趕快做做看,
或是直接變化成其他茄汁口味的炊飯都可以唷!

perm_media 總結
下面我就再次簡化步驟,
把白飯和番茄炊飯的作法比較如下:

白飯
番茄炊飯
1.白米洗淨泡水
1. 白米洗淨泡水
2.
處理其他食材
2.米:水= 111/4
3. 米:水=11又少於1/4
4.先將番茄煮到出水後盛起,將水量加至米量又多出不到1/4的位置。若有其他出水食材,如菇類,水量則須再視情況減少。
5.若有需燉煮的肉類應跟番茄一起燉煮,之後肉類等固形物單獨盛起,留下番茄計算水量。
6.稍微拌炒蔬菜和瀝乾水的米粒。如之前有燉煮過的肉類也一起放入拌炒。
3.+水大火煮滾後加蓋
7.+番茄湯汁大火煮滾後加蓋,或邊緣大滾後加蓋待冒大量白煙時轉小火。
4.轉均勻的微火計時10分鐘
8.轉均勻的微火計時10分鐘。
5.不開蓋悶至少10分鐘
8.不開蓋悶至少10分鐘
6.完成
9.拌入煮熟的綠色蔬菜或加入其他香料。
10.
完成

不知道這樣用表格再次進行比較,是否有讓人覺得簡單一點?
說真的,有些人會嫌麻煩直接用懶人煮法,一次全丟下去煮熟。
但有時候麻煩一點,多考量一下食材的特性,重新安排食材煮食的順序和時間,
煮出來的飯會更讓人覺得有層次,
吃起來也更有幸福感呢!


★延伸閱讀:
1.[露營食譜] 露營煮白飯(瓦斯或卡式爐篇)
2.[露營食譜] 炊飯教學1:如何炊出Q彈海鮮(範例:南瓜海鮮炊飯)

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