使用番茄、菇類等含水或會出水的食材做炊飯，
最常遇到的問題是一不小心就煮成「稀飯」或「燉飯」，
但到底要怎麼樣才能煮出粒粒分明的「炊飯」呢？

如果您還不曾試過用瓦斯爐或卡式爐煮白飯的人，
建議先看這篇「露營煮白飯」，
練好基本功，接下來做炊飯就只是變化應用的問題了！

下面，就讓我們用番茄起司棒棒腿飯為例，
讓大家了解如何控制含水或出水食材的水量，
使我們的「炊飯」，不會變成「稀飯」。

一、將材料「分類」：


做炊飯的第一步驟，是先將材料分類，思考材料的特性適合怎麼煮食。

上圖是這次番茄起司棒棒腿飯的材料，有：

1.需要煮較久的肉類：棒棒腿
2.高含水食材：番茄
3.出水食材：鴻喜菇
4.綠色蔬菜：甜豆
5.其他：白米、番茄醬、黑胡椒、義式香料、起司粉、鹽適量

這次選用的食材比較複雜，
需要煮較久的肉類不能直接跟飯煮，不然肉質可能會太硬，
番茄是高含水食材，我們要讓他跟飯融為一體，是炊飯水量的來源。
菇類雖然會出水，但若不是大量的菇類，不會對水量造成太大影響，
綠色的甜豆雖然耐煮，但直接跟飯炊熟容易變黃，影響美觀，故建議另外處理。

二、事前準備


洗米前先確認米量，確認米量不用特別帶洗米杯，
找個大碗把白米放入，看一下米量的位置大約記得(像這邊是四杯米，裝在大碗裡大概離碗頂1公分距離)，之後再洗米。

做番茄炊飯水量的控制格外重要，
所以洗米前確認米量這步驟絕對不能少唷！


將米洗淨泡水，待要煮前瀝乾。
泡水時間不用太長，
我都是備料前洗好泡著，備好料要準備煮的時候，就可以瀝乾了！


棒棒腿洗淨用少許鹽巴稍微抹勻醃製


菇類洗淨，甜豆洗淨去絲及蒂頭，視情況切丁


番茄切塊即可，不用切到細碎

 
三、決定食材的料理順序(※需要優先處理的食材是：棒棒腿和番茄)


鍋子不用放油，
直接將棒棒腿放入，
火不要開太大，大約中火左右讓棒棒腿表面變白


待棒棒腿表面都變白後，
先放入番茄

 
加入番茄後再加入少許的水，目的是要熬煮棒棒腿，
讓棒棒腿熟透之外，也能入味。
 
在此說明一下，
如果您選用的材料不是棒棒腿，
做番茄類炊飯時，若想精準的掌握番茄的水量，
建議還是像這樣將番茄稍微煮熟至出水後，
再來計算水量。

 
加入適量的義大利香料


以及少許的番茄醬


稍微攪拌，大滾後蓋上鍋蓋，轉小火悶煮5~10分鐘
(時間視個人喜歡雞肉的軟硬度決定，喜歡吃軟一點的就煮久一點，喜歡吃韌一點的就不要煮太久)


燉煮好的茄汁棒棒腿長這樣


將雞肉盛起。
若是您有加其他材料的話，要將非番茄的固形物食材盛起，只留下番茄和湯汁。


將番茄和湯汁倒入之前量米量的大碗裡


將甜豆放入鍋內，
建議可以加一點點水將甜豆煮熟，
加水的原因是因為剛剛煮過番茄，
因為沒洗鍋，直接煮甜豆鍋底容易燒焦，有焦味。
但水不能加太多，因為這裡的水量不能影響等等煮飯的水量。


將煮熟的甜豆盛起備用。
基本上綠色蔬菜都要另外煮熟備用，等飯炊熟再放入，否則炊出來的綠色蔬菜很可能會變黃。

總之綠色蔬菜要什麼時候煮都可以，時機大家可以自行拿捏。


將菇類放入。
菇類因為很耐煮，也不怕炊過會變樣，所以菇類放入後稍微煮熟，確認一下出水量即可。

 
將剛剛煮完的番茄及湯汁補足水量，作為炊飯用的水量。

還記得炊飯的水量應該加多少嗎？
前面「炊飯教學1：如何炊出Q彈海鮮(範例：南瓜海鮮炊飯)」一文，已經說過，
做炊飯時，白米和水分的比例是「1  比   1又不到1/4」。
這次因為菇類不多，所以菇類煮熟後鍋底殘留的水份沒有太多，我就把他當作那應該多出不到1/4的水，
然後將剛剛的番茄連同湯汁加水到剛剛一開始量的米量位置。
(剛剛一開始乾米時用同樣的碗，水加到米量即碗頂下一公分左右位置處)。


放入剛剛燉煮過的棒棒腿


再放入瀝乾水的泡水米


稍微拌炒一下


將番茄湯汁倒入，開大火


加入適量的鹽調味


大火煮到大滾

有時候因為米量較多，
所以會出現邊邊一直滾，但中間看不到冒泡的情況。
這種時候，我會建議邊邊煮滾後先加蓋，
然後待看到鍋蓋邊緣冒出大量白煙的時候，不開蓋調整成微火計時。


大滾後不開蓋將火調成「均勻的微火」加熱10分鐘。
圖中看似沒有火，
其實仔細看一直有微火在下面燒。


再次用家庭瓦斯爐版本的照片給大家看，
這就是均勻的微火，
千萬不要開中間一圈但火力很大的火唷！
鍋底的飯會燒焦。

在這裡另外要提醒大家，
在野外煮飯最怕遇到幾種狀況：

1.沒瓦斯了還以為有在煮
2.微火被風吹熄了還不知道

所以除了請大家在野外做炊飯時最好加裝擋風板外，
要確認瓦斯量是否足夠，
人在旁邊好好顧爐10分鐘也是很重要的！


10分鐘後熄火，悶飯至少10分鐘(冬天建議15分鐘較佳)。

此時若是有其他料理要做，
可以將此鍋子移至別處，
然後瓦斯爐就空出來可以繼續煮食了！


十分鐘後開鍋的樣子


將煮熟的甜豆拌入增加色澤。
記得拌飯的手勢千萬不要「壓」，要用「切拌」的，
飯才會粒粒分明唷！


拌好的飯長這樣子


接著上桌前均勻撒上起司粉和少許黑胡椒就完成囉！


鏘鏘鏘鏘！
撒上起司粉的番茄棒棒腿炊飯是不是看起來色香味俱全呢？
大家有空趕快做做看，
或是直接變化成其他茄汁口味的炊飯都可以唷！