發表日期:2017/6/16

[露營食譜] 炊飯教學1:如何炊出Q彈海鮮(範例:南瓜海鮮炊飯)


之前出過露營煮白飯的教學文,
其實炊飯料理只是白飯的變化版而已,
如果你還不會用卡式爐煮白飯,快連進連結裡面學好煮白飯的基本功!

我個人很愛露營的時候煮炊飯,
一方面是因為炊飯比白飯有變化性,
另一方面是因為五顏六色的炊飯除了營養好吃,更是讓人賞心悅目。
但要把炊飯煮得好吃,卻不是單純地把材料全部丟進去炊熟就好!
當然懶人煮法有懶人煮法的方便性,
但吃的時候總是少了一種「滿足」的感覺,
這次「爸趣外露」就要分幾個主題教大家如何炊出美味又美觀的炊飯料理,
希望露營的時候,
人人都可以當「炊飯高手」!
 

海鮮類的炊飯通常賣相佳,
無論做什麼口味,
總是能吸引大家的目光。
但海鮮類的炊飯,
常常不是被煮到太硬太老,就是太軟太爛,
今天就讓我們以「南瓜海鮮炊飯」為例,來學習如何把海鮮炊得Q彈可口
讓人吃了有「幸福感」吧!XD

一、將材料「分類」:

做炊飯的第一個步驟是將材料分類!

上圖是這次南瓜海鮮炊飯的材料,有:

1.海鮮類:蛤蠣、蝦仁
2.耐煮的蔬菜類:毛豆仁、玉米筍
3.煮了會軟爛的蔬菜:南瓜
4.其他:白米、米酒、老薑片、鹽適量

不過在今天的例子裡,南瓜雖然煮了會軟爛在飯裡,
但因為南瓜炊飯就是要讓南瓜跟飯混為一體,
所以南瓜無須特別另外處理。

二、事前準備

耐煮蔬菜洗淨,要切丁的切丁


南瓜因為是要讓它跟飯「融為一體」,所以去皮切片即很容易跟飯一起煮到軟爛。


蛤蠣吐沙後洗淨瀝乾


蝦子去殼和腸泥(或買蝦仁)用少許鹽跟米酒浸泡


白米洗淨浸泡,其實不用泡很久,米粒變白稍微漲大即可。但我都習慣有空就先洗好泡著等要煮之前再瀝乾。

三、決定食材的料理順序(※需要優先處理的食材是:海鮮類)

我習慣使用荷蘭鍋做炊飯(點我看荷蘭鍋介紹),
但其實下面的步驟,不只是荷蘭鍋,炒菜鍋、或是有蓋的玫瑰鍋、或夾鍋等,也都適用。

在這裡我將蝦子和蛤蠣分開處理,先處理蝦子再處理蛤蠣,
因為這兩種食材煮到最佳口感需要的時間不同,
所以我們就直接分開處理。

首先我先爆香薑片。


再將浸泡過米酒的蝦仁放入,使用中火炒到微紅半透明的狀態。


把蝦仁先暫時撈起,湯汁可以繼續留在鍋內,不用洗鍋。


再次放入薑片


使用中火烹煮蛤蠣。火不能太大(也不能太小,蛤蠣不會打開)。
因為蛤蠣會出水,這些流出的湯汁,等等是海鮮炊飯好吃的祕密武器,一旦把湯煮乾了,之後的美味就會打折唷!


一邊烹煮,一邊把已經打開的蛤蠣快速撈起。


把全部煮完後的蛤蠣湯留在碗裡。


放入耐煮蔬菜稍微拌炒


切片南瓜也一起稍微炒過


將瀝乾水的米粒一起放入鍋內


稍微攪拌拌炒一下


將剛剛的蛤蠣高湯加水。
還記得以前教過大家,煮白飯的水和飯比例是多少嗎?答案是「2 : 2.5」
其實簡單一點的講法就是「1  比  1又1/4」。
我習慣的作法是,每次煮飯前就把米放在這個大碗裡看一下米量的位置。
然後水量就是當初米量的位置再多加1/4即可。
但炊飯料理因為食材通常都有含水,且米飯也已浸泡過水,
所以多出的那1/4,我還會再減量一點,
炊飯料理米跟水的比例會是「1  比   1又不到1/4

所以現在您看到的這碗水量,就是我的米量1:1之後,再多出不到1/4的量


把湯汁加入


開到最大火,此時先暫時不用加蓋沒有關係。


加入適量的鹽。
記得,蛤蠣高湯本身已有鹹味,所以鹽巴不適合再加太多唷!


煮到大滾加蓋。大滾的意思是不只旁邊冒泡,接近中心處也有泡泡冒出。
還有一種做法是看到邊邊冒泡,就先加蓋,稍微等待一分鐘左右,感覺有蒸氣不斷冒出就轉微火。


加蓋以後轉「均勻的微火計時「7-8分鐘
「均勻的微火」的意思跟煮白飯一樣,不是指中間一小圈的火,而是指「要熄不熄的那種火」。
你仔細看看上圖,有看到爐心中心有一點點幾乎快看不到的火嗎?


換一張家庭瓦斯爐版的照片,
加蓋轉小火(均勻的微火)開始計時7-8分鐘。
在這裡要說明,為什麼煮白飯轉小火後是煮10分鐘,這裡卻是7-8分鐘呢?
大家別忘了,
一開始煮的海鮮還沒跟我們的飯融為一體阿!


7-8分鐘左右,不用關火,開蓋迅速把海鮮料平舖在上方,再重新蓋上鍋蓋計時3分鐘


3分鐘後熄火,不開蓋悶至少10分鐘。 鍋壁較薄的鍋子,或是冬天,個人覺得悶15分鐘較佳。另外不鏽鋼鍋冬天也可以用之前教過的鍋中鍋方式去悶。
(請原諒我居然沒拍蓋著蓋子悶飯的畫面,所以拿了這張當初買鍋子的開箱照來頂著用~XDDDDDD)


10分鐘後開鍋的樣子


此時南瓜已經軟爛,稍微攪拌一下,南瓜就可以和白飯合為一體。
記得,拌飯的動作不能「壓」,只能「切拌」,這樣才不會讓米粒黏成一團,而是粒粒分明唷!
(拌壽司米飯也是一樣道理^^)


吸飽海鮮湯汁,和著南瓜清香的米飯,伴著Q彈可口的海鮮,這種天然的風味,您一定要親自試試!

perm_media 總結
講了那麼多,大家看得似乎也很累,
以下就讓我簡化一下步驟,
把白飯和海鮮炊飯的作法比較如下:

白飯
海鮮類炊飯
1.白米洗淨泡水
1. 白米洗淨泡水
2.
處理其他食材
2.米:水= 111/4
3. 米:水=11又少於1/4

4.先處理海鮮,留下高湯並加水,使水量等於米量又多出不到1/4

5.稍微拌炒蔬菜和瀝乾水的米粒
3.+水大火煮滾後加蓋
6.+高湯大火煮滾後加蓋
4.轉均勻的微火計時10分鐘
7.轉均勻的微火計時7-8分鐘後,快速開蓋放入海鮮,再加蓋繼續煮3分鐘
5.不開蓋悶至少10分鐘
8.不開蓋悶至少10分鐘
6.完成
9.完成

不知道這樣大家有沒有看出什麼端倪呢?
前面說炊飯只是白飯的變化版,
看完上面的表格你是不是也很有感覺了呢?
趕快一起做做看吧!


★延伸閱讀:
1.[露營食譜] 露營煮白飯(瓦斯或卡式爐篇)
2.[露營食譜] 炊飯教學2:如何拿捏含水食材水量(範例:番茄起司棒棒腿飯)

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